Interno di antica osteria veneziana

Le malvasie

Pur con un territorio non adatto alla viticoltura come quello della laguna, il rapporto tra Venezia ed il vino è da sempre strettissimo, viscerale  e vissuto in multiformi espressioni, facendo della città un tradizionale centro di incessante consumo durante tutto l’arco del giorno, mercato curioso, stimolante ed attento alle novità e quindi palcoscenico internazionale del mondo del vino, delle sue tendenze, trasformazioni, scoperte e progressi.

Tra tutti i vini passati per la laguna quello che ha più profondamente stretto le proprie sorti a quelle della città è senza dubbio la Malvasia, divenuto in laguna termine che denota un vino, un pubblico esercizio e spesso si lega alla toponomastica urbana.

I Veneziani scoprono il vino di Malvasia nel XIII secolo nel piccolo promontorio di Monenvasia, in Peloponneso, subito dopo la IV Crociata che li ha portati stabilmente nell’Egeo come potenza mercantle a struttura coloniale.

Tipologia di vino allora sconosciuta in Occidente, vino aromatico, dolce, liquoroso, ottenuto per concentrazione delle uve, la Malvasia è resistente alle temperature e quindi adatta al trasporto su lunghi tratti, anche via mare. In tempi in cui l’anidride solforosa ancora non si utilizza, in cui sistemi antiossidanti ed antibatterici spesso compromettono le qualità organolettiche dei vini ed in cui, quindi, trasporto e stoccaggio risultano spesso problematici se non impossibili da attuare, la resistenza, la trasportabilità e la commerciabilità del vino di Monenvasia sono delle ottime carte in più che aspettano solo di essere giocate.

I Veneziani, da consumati mercanti, ne intuiscono subito le grandi potenzialità commerciali: vini provenienti da terre lontane, di epica tradizione vinicola, sconosciuti, oscuri ed infidi nella loro accezione bizantina, rari e quindi esclusivi.

In una Europa afflitta dalle carestie e dalla Peste Nera, Venezia carica così i vini del Mediterraneo Orientale di valori laici, trasformandoli in una moda, in un rimedio per il corpo e per lo spirito. Utilizzando abilmente lo strumento moderno dello status symbol, lega questi vini a un consumismo elitario donandoli ai regnanti del suo tempo, offrendoli nel corso dei banchetti ufficiali, dove può farli assaggiare al corpo diplomatico di tutta Europa. E’ marketing al più alto livello e funziona.

Applica a questi vini tariffe daziarie elevate per limitarne il consumo alle sole classi abbienti, esaltandone ulteriormente la rarità. Ne valorizza il senso d’origine usando il nome del luogo di provenienza per commercializzarli, novità questa assoluta in un epoca nella quale i vini sono designati con indicazioni molto generiche: de plano, de monte, o di vitigno. Il cambiamento segna una distanza dal passato: da questo momento ci saranno vini che vantano un’origine e quelli che invece non lo possono fare.

Quelle che oggi chiamiamo osterie in realtà dal Medio Evo assumono a Venezia nomi molteplici suddividendosi in categorie diverse, a seconda della funzione assunta e delle relative diverse regolamentazioni cui sottostare. Le principali, le più eleganti, sono le Malvasie, luoghi dove si trovano in mescita i vini che arrivavano via mare dal Levante, i vini navigati, navigata come si diceva allora. Sul mercato veneziano le Malvasie sono di vari tipi: dolce, vino dorato, dolce, di corpo, liquoroso, apprezzatissimo in Inghilterra, nelle ricche Fiandre e nel mondo germanico. La Malvasia detta tonda era una variante più economica, meno elegante, meno dolce e quindi meno intensa. Ancor più successo ha a Venezia la Malvasia garba, secca e acidula, più leggera e quindi più fresca, beverina diremmo noi oggi, di cui si può abbondare durante la giornata, a più riprese.

Regolate severamente dallo Stato, a metà Cinquecento le Malvasie raggiungono il numero di 28, sono generalmente locali di tono elevato e di buona clientela, accolgono tutte le classi sociali e fanno a gara per avere i vini migliori, come il Cipro, il Samos, il Malaga, lo Scopulo, l’Aleatico, il Moscato di Cefalonia o d’Istria, il Moscato cotto, il vin di Marascha e con orgoglio ostentano il maggior numero di botti in mescita. Al loro interno hanno un banco centrale con i tavoli intorno, a volte solo panche; dietro al banco svetta tutta una serie di grandi botti, poste con buon ordine l’una sull’altra ed in un angolo, sulla parete, un piccolo capitello con l’immagine del protettore, spesso la Madonna, illuminato da una lumino.

Di simile funzione ma di tutt’altro tenore erano invece gli altri locali dediti alla mescita: i Magazeni o Bastioni ed i loro subalterni Sammarchi e Sammarchetti, così chiamati per il bassorilievo con il Leone di San Marco che essi espongono al di fuori come spesso all’interno del locale. Sono mescite di più basso livello, di clientela popolare e quindi site in aree più periferiche rispetto alle Malvasie; la loro offerta di vini è molto più bassa e proveniente principalmente dall’entroterra veneto.

Sammarchi e Sammarchetti come detto sono subalterni dei Magazeni, sorgono sempre in loro prossimità, dipendono dal gestore del Magazen. L’attività è infatti dallo Stato data in gestione con licenza, può essere ceduta solo all’interno del nucleo familiare e venduta a terzi solo tramite asta. La Magistratura della Giustizia Nova sovrintende alla loro attività: i bicchieri sono graduati in modo da rendere la mescita più trasparente possibile; l’orario di chiusura è fissato alle tre del mattino, chi sgarra e va oltre è perseguibile con multe pecuniarie; le vendite vanno riportate con ordine in appositi registri che fanno capo agli ispettori della Giustizia Nova.

Simile atmosfera hanno le furatole, stanze scure, fumose e spesso malfamate dove si dava da mangiare ma non da bere; tipico è il pesce fritto con pezzi di taglio povero, ma vi si possono trovare anche trippe, zuppe di pasta e fagioli, sguazzetti di carne, piedini lessi, spienza (milza) e frattaglie varie. Nell’Ottocento alcune di esse si specializzeranno nella cottura del pesce fritto accompagnato da polenta, divenendo così i famosi frittolini.

I vini arrivano a Venezia dalle terre d’Oriente, dalle lontane colonie come Cipro, Creta (Candia in veneziano), le isole dell’Egeo e dello Ionio, il Peloponneso (la veneziana Morea), la Eubea (Negroponte), Santorini, Nasso, Corfù e poi dalla Dalmazia e le sue infinite isole e dalla vicina Istria, terra di Moscati, Malvasie e Terrani. Arrivano via mare, sotto i ponti delle navi portate dalle vele con il vessillo del leone alato. Sono quindi vini navigati, navigata come si dice allora. Le navi gettano l’ancora nel bacino di San Marco, il porto di Venezia, per pagar dazio in Dogana da Mar, l’attuale Punta della Dogana.

I vini che arrivano dalla Terraferma, dalle colline venete, dagli Appennini emiliani, dal Friuli come dalle province lombarde vengono portati a Rialto, in una riva che per la presenza della Dogana da Tera e per il fatto che qui si sdogani e si stivi il vino prende il nome di Riva del Vin.

Voce significativa nell’economia veneziana quanto il sale, come esso il vino è monopolio dello Stato, che lo acquista e lo rivende con prezzo maggiorato, quindi guadagnandoci sulla differenza, agli osti che hanno sottoposto ai magistrati i campioni di vino che intendono acquistare, le mostre. Intorno a questi traffici sorgono corporazioni, chiamate Scuole, che radunano i professionisti necessari a svolgere le attività legate ad acquisto, conservazione, vendita e trasporto del vino: ci sono i Mercanti da vin, con sede presso la chiesa di San Silvestro; i Travasadori e Portadori de vin invece fin dal 1505 si radunano nella vicina chiesa di San Bartolomeo e solo successivamente saranno accorpati come sede ai Mercanti in quel di San Silvestro, nell’edificio a due piani adiacente alla chiesa tuttora esistente.

Gli osti delle Malvasie, i Malvasioti, dal 1572 si radunano invece in confraterna nella Scuola sita nella Basilica di Santa Maria dei Frari, presso i conventuali di San Nicolò della lattuga, sotto l’altare di San Giovanni Battista, e rimangono nella confraternita per tutta la durata della loro attività. Essi detengono il monopolio dei vini navigati, le Malvasie, fino al 1765, anno in cui viene sciolta definitivamente l’arte dei mercanti di Malvasia. I Malvasioti tenteranno per tutto il secolo di sopravvivere come categoria, di mantenere il monopolio sulla vendita dei vini navigati, ma con estrema difficoltà e, nonostante il costante aumento delle imposte da versare allo Stato, la ricostituzione della corporazione non verrà mai più concessa.

In una città dove i nomi delle strade sono rimasti fino al giorno d’oggi nomi della gente, dei suoi mestieri o provenienze geografiche di comunità solo oggi ritenute straniere, o di un elemento architettonico, di un fatto storico oppure di una attività che in quei pressi si prestava, non è raro imbattersi ancora in un Ponte o Calle de la Malvasia o in un Ramo del Magazen o de la Vida (la vite e quindi pergola o piccola vigna). Ve ne sono parecchi in città ed alcuni ben famosi tuttora, a dimostrazione della qualità e quantità della presenza del vino nella vita, nella quotidianità, nelle calli, nelle case delle famiglie veneziane, sia esso per affari, relazioni pubbliche oppure per semplice diletto e compagnia.